СЕНСОРНЕ ОЦІНЮВАННЯ ПЛОДІВ ЧЕРЕШНІ ТА ВИШН

Анотація

Конкурентоспроможність фруктової продукції визначається її зовнішніми і сенсорними властивостями, серед яких ключові – маса, діаметр, забарвлення, твердість, текстура, смак і аромат. Для свіжих плодів черешні, вишні сенсорна привабливість є ключовим комплексним показником, який визначає споживчу цінність та товарну якість як свіжої сировини, так і продуктів її переробки. На дегустаційну карту бальної професійної оцінки якості плодів черешні мають вплив такі сенсорні характеристики: зовнішня привабливість плодів, консистенція плодів та смакові якості. На встановлення сенсорного профілю плодів впливають розмір, форма, забарвлення, консистенція м’якоті та соковитість плодів, характер їх шкірочки та індивідуальні відтінки смаку. Для визначення сенсорної оцінки плодів черешні обрано модельні сорти трьох строків достигання: 1-й (ранній) – «Світ Ерліз», «Мерчант», «Бігаро Бурлат», «Рубінова рання», «Валерій Чкалов», «Казка», «Забута»; 2-й (середній) – «Кордія», «Октавія», «Винка», «Первисток», «Темп», «Улюблениця Туровцева», «Талісман», «Ділема», «Мелітопольська чорна», «Оріон», «Червнева рання», «Дачниця», «Простір»; 3-й (пізній) – «Каріна», «Регіна», «Міраж», «Крупноплідна», «Удівітельна», «Зодіак», «Сюрприз», «Колхозниця», «Космічна», «Празднічна», «Анонс», «Темпоріон», «Меотида». Для проведення експерименту взято плоди 10 модельних сортів вишні: «Встреча», «Ожиданіє», «Шалунья», «Сіянець Туровцевої», «Гріот Мелітопольський», «Солідарність», «Ігрушка», «Мелітопольська пурпурна», «Модниця», «Експромт». Сенсорне оцінювання плодів черешні та вишні здійснювали в період споживчої стиглості.
Найвищу сенсорну оцінку (9,0) отримали сорти черешні «Казка», «Винка» та «Крупноплідна». За смаковими якостями максимальні бали (9,0) визначено сортам «Казка» та «Мерчант» за гармонійний кисло-солодкий смак із виразним ароматом. Найкращу консистенцію (8,9) продемонстрував сорт «Винка» з ніжною, соковитою м’якоттю і тонкою, щільною шкіркою. Експерти відзначили гармонійний, кисло-солодкий смак плодів сорту «Крупноплідна». Плоди сортів «Модниця» і «Гріот Мелітопольський» отримали найвищий бал (8,7) за середнім значенням сенсорних параметрів. Плоди цих сортів мали ніжну консистенцію, найбільш соковиту м’якоть та тонку шкірочку плоду. За смаковими якостями плодів експерти виділили сорти «Модниця» та «Гріот Мелітопольський». Бальна оцінка смакових якостей плодів цих сортів була – 8,9 бала. Проведений аналіз допоможе прогнозувати напрями використання сировини – для охолодження та транспортування, споживання у свіжому вигляді або виробництва харчового продукту – та він є інструментом оптимізації післязбиральних технологічних процесів у харчовій промисловості.